2ème recette du cours pris à l'Atelier des Arts Culinaires. Voilà un plat que je n'aurais jamais osé faire sans ce cours. Après une démonstration, la recette parait simple !
Enlever les grosses arrêtes que vous détecterez en passant la main sur les filets. Bien vérifier qu'il ne reste plus d'écailles sur la peau. Placer les filets sur du papier absorbant.
Si vous avez envie de faire vous même votre fumet de poisson, c'est ultra simple :
- faire revenir les arrêtes du bar avec une noix de beurre, une carotte, un oignon, un poireau et 1/4 de branche de céleri coupés en morceaux
- mouiller avec 2 verres de vin blanc et 2 verres d'eau et cuire à petits bouillon pendant 20 min
- Filtrer et réduire de moitié
Laver et émincer les poireaux et les endives, les faire suer dans une sauteuse pendant 8 min. Saler, poivrer, rajouter une cuillère à soupe de sucre pour l'amertume et laisser compoter pendant 10 min à couvert.
Crémer le fumet de poisson avec la crème liquide et ajouter le bouquet d'aneth haché.
Poêler le dos de bar salés et poivrés 3 min de chaque côté avec un peu d'huile, côté peau en premier.
Dresser dans l'assiette.
Ingrédients pour 6 p :
- les filets d'un beau bar d'au moins 2 kg
- les arrêtes du bar
- sel, poivre
- 25 cl de fumet de poisson
- 25 cl de crème liquide
- 1 bouquet d'Aneth
- 8 endives
- 4 poireaux
